Ingredienti:700 g fiocco di vitello o spinacino
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 rametto rosmarino
500 ml brodo vegetale / di carne chiaro
200 g purea di lamponi
50 g mirtilli
3 cucchiai senape
olio d'oliva
sale e pepe
Procedimento:
rosolare la carne in olio d'oliva da entrambi i lati fino quando sarà ben colorita, aggiungere l'aglio, la cipolla tritata, il rosmarino, sale e pepe q.b. Infornare e continuare la cottura a 170 °C per circa 30 minuti, bagnando il fondo di cottura con il brodo. Nel frattempo con la purea di lamponi preparare una marmellata veloce, mettere sul fuoco per una 15 di minuti con qualche cucchiaio di zucchero e a fine cottura mescolare con la senape. Trascorsi i 30 minuti di cottura del fiocco sfornare e spalmare sulla carne la crema ottenuta e infornare nuovamente per altri 30 minuti, formando così una crosta croccante di lamponi al profumo di senape.
A cottura ultimata fare raffreddare il fiocco in crosta per una mezz'ora, nel frattempo tirare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e fare ridurre per alcuni minuti, legare con delle noci di burro aggiungere i mirtilli e cuocere ancora 5 minuti.
In fine affettare la carne avendo cura di non staccare la crosta di lamponi e servire caldo con la salsa ottenuta.
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